Sånn her mekker du sous vide nakkekoteletter med ovnsbakte småpoteter og brokkolini:

Nakkekoteletter er et undervurdert stykke svinekjøtt, og med sous vide får du et resultat som er nesten umulig å oppnå i panne alene. Lang tid på lav temperatur bryter ned bindevevet og gir mørt, saftig kjøtt som fortsatt holder formen. Serveringen er en klassisk søndagsmiddag med sprø ovnsbakte poteter, brokkolini og en kremet sennepssaus laget på kraften fra posen. Retten krever lite arbeid, men må planlegges dagen i forveien. Ikke bruk vanlige kotletter, må være nakkekoteletter.

Fremgangsmåte

1. Vakuumer nakkekotelettene og la dem gå i sous vide på 73 °C i 12–16 timer. Denne kombinasjonen gjør kjøttet helt mørt uten at det faller fra hverandre. Vent med salt og pepper til etter sous viden – ved så lang tid vil saltet virke som en saltlake og gi kjøttet en litt skinkeaktig tekstur.
2. Ta posen opp av vannbadet. Klipp hull i hjørnet, sil av kraften og sett den til side – du trenger 2 dl til sausen.
3. Avkjøl kotelettene i kjøleskapet. Dette er valgfritt, men kaldt kjøtt gir en bedre stekeskorpe. Har du dårlig tid, kan du steke dem rett fra posen.
4. Forvarm ovnen til 220 °C varmluft. Del småpotetene i to hvis de er store, og vend dem i olivenolje, salt, pepper og gjerne litt timian eller rosmarin.
5. Legg potetene i en ildfast form og stek midt i ovnen i 30–35 minutter, til de er gylne og gjennomstekt. Sett dem inn cirka 30 minutter før servering, så blir alt ferdig samtidig.
6. Tørk kotelettene godt med tørkepapir og krydre dem rikelig med salt og pepper. Stek dem hardt i smør og olje i en varm panne, cirka 1–2 minutter på hver side, til de har fått en tydelig stekeskorpe.
7. Ta kjøttet ut og la det hvile. Hell kraften i samme panne sammen med kremfløte og sennep. La sausen småkoke i 1–2 minutter til den tykner, og rør jevnlig.
8. Rør inn smøret til slutt for en blank og fyldig saus. Smak til med salt og pepper.
9. Damp eller stek brokkolinien rett før servering, cirka 3–4 minutter, til den er mør men fortsatt har litt biff.

Tips og variasjoner

Tørr overflate er nøkkelen til god stekeskorpe. Kjøttet er vått når det kommer ut av posen, så bruk god tid på å tørke det før krydder og panne. Sjekk potetene med en kniv før servering – de skal gi lett etter og aldri være harde i midten. Vil du ha tykkere saus, lar du den koke inn litt lenger før smøret røres inn. Har du lite kraft fra posen, kan du drøye den med litt vann. Sennepen kan byttes mellom grov og fin etter smak: grov sennep gir mer tekstur og syre, fin sennep gir en jevnere saus.

Servering

Legg en nakkekotelett på hver tallerken med potetene ved siden av, og fordel brokkolinien over. Hell sausen over kjøttet rett før servering, slik at stekeskorpen holder seg sprø så lenge som mulig. Sausen passer også godt til stekt kylling, svinefilet, karbonader eller potetmos.

Oppbevaring

Kotelettene kan ligge uåpnet i posen i kjøleskapet i 3–4 dager etter sous viden, og stekes ferdig rett før servering. Dette gjør retten godt egnet til meal prep eller til middagsselskap der du vil ha det meste unnagjort på forhånd. Kraften kan fryses i porsjoner. Ferdig saus bør varmes forsiktig opp igjen på lav varme så den ikke skiller seg.